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Frankreich Champagne
Cedric lässt es perlen.
Schon die Anfahrt ist ein Abenteuer. Nach Basel verlassen wir die uniforme Welt der europäischen Autobahnen und nehmen die N19, eine zweitklassige Route National in Richtung Troyes. Und tauchen ein in den längst verloren geglaubten Charme der französischen Provinz, mit Kleinstädten wie Vesoul, Langres oder Bar-sur-Aube, wo abends noch der Apotheker, der Metzgermeister, der Lehrer und der Notar zusammen in der Brasserie an ihrem Stammtisch sitzen und Karten spielen, um dann zu später Stunde durch die mucksmäuschenstillen Kopfsteinpflaster-Gassen nach Hause zu schlurfen. Langres ist nicht nur als Geburtsort des Schriftstellers Denis Diderot bekannt, der hier als Sohn eines frommen Messerschmiedemeisters aufwuchs und dabei genug Stoff sammeln konnte, um später sein «Drame Bourgeois» zu entwickeln. Hier wird auch der nach der Stadt benannte, würzige Rohmilch-Weichkäse hergestellt. Weil die kleinen Käse während der Reife nicht gewendet werden, entsteht eine Vertiefung der Oberfläche. In diese wird gerne etwas «Champagne» aus der nahen Aube gegossen, der dann in den Käse eindringt und ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Nun, die snobistischen Champagner-Barone in Reims, die oft mehr von Marketing als von Wein verstehen, sind ja tatsächlich der Meinung, dass die Champagner von der Côte des Bar im Departement Aube gerade mal gut genug seien, um Käse oder Pralinen zu verfeinern. Aber da irren sie sich ganz gewaltig.
Das Wunder von der Côte des Bar begrüsst uns vornehm in Blassgold. Feine Bläschen arbeiten sich wie an eine unsichtbare Perlenschnur gereiht nach oben. Aromen von weissen Blüten und Brioche-Gebäck, dazu etwas Zitrusfrucht und Mandeln nehmen uns gefangen. Auch im Gaumen bestätigt sich, dass wir eben dabei sind, etwas Grosses kennenzulernen – einen Champagner von seltener Klarheit und Präzision. Hier vereint sich Komplexität mit viel «weiniger», cremiger Finesse und herrlicher Frische. Auf der Flasche lesen wir: «Champagne Roses de Jeanne» Blanc de Blancs, 2005, Pinot Blanc». Ja hallo? Ein Weltklasse-Champagner von der Côte des Bar, zu 100 Prozent aus Pinot Blanc gekeltert. Ist das möglich, oder träumen wir?
Unser GPS führt uns direkt zum Tatort: Celles-sur-Ource, 456 Einwohner. Tiefste französische Provinz. Die aufgedonnerten Paläste der Champagner-Barone scheinen weiter weg als der Mond. Das Spektakulärste weit und breit ist offensichtlich eine kleine Bäckerei im Nachbardorf, zu der die Hausfrauen aus einem Umkreis von 20 Kilometern hinpilgern, um die ausgezeichneten «Eclaires» (Brandteig mit Cremefüllung) zu kaufen, die dann meist schon von den Kindern auf dem Rücksitz aufgegessen werden, bevor sie wieder zu Hause ankommen. Auf dem menschenleeren Dorfplatz von Celles-sur- Ource, der eine ideale Kulisse für ein Kleinbürgerdrama des Filmemachers Claude Chabrol abgeben würde, steht ein rostiger Peugeot. Doch oh Wunder, ein paar Meter daneben glänzt – auffällig oder eben verdächtig wie ein Ufo – ein Mini Clubman, braun mit weissem Dach. Während wir das Gefährt betrachten, kommt ein junger Mann in Jeans und schwarzem Pullover auf uns zu. Keine Frage, das ist unser Mann, der Winzer Cédric Bouchard. Wir wetten, der Clubman ist sein Auto. Ganz so ist es dann doch nicht, denn das Gefährt gehört seiner Freundin. Aber egal, wir folgen ihm zum nahegelegenen Keller, einem L-förmigen, kleinen Gebäude aus den 60er-Jahren, bei dem sich diskutieren liesse, ob es nun schmucklos oder doch eher trostlos aussieht. Doch Cédric braucht weder viel Platz noch durchgestylte Verkaufsräume angesichts der winzigen Menge von 12 000 Flaschen, die er jährlich abfüllt. Der 30-jährige Winzer erntet von seinen bis zu 35-jährigen Stöcken nicht mehr als 400 Gramm pro Quadratmeter, dreimal weniger als die grossen Champagnerhäuser. Diese extreme Ertragsbeschränkung ist natürlich die Basis für die herausragende Qualität seiner Schäumer. So zeigen sich seine Grundweine nach der ersten Gärung zwar ausserordentlich säurebetont und knackig, aber nicht grün und unreif.
Dies gibt Cédric die Möglichkeit, alle seine Weine ohne die gängige Dosage (Zuckerlösung) abzufüllen. Sie sind also nicht nur «Extra Brut» (bei dieser Bezeichnung sind bis zu 6 Gramm Zucker pro Liter erlaubt), sondern «Ultra Brut». Für den Puristen Cédric ist der Verzicht auf Zuckerzugabe eine logische Konsequenz aus verschiedenen Entwicklungen in den letzten Jahren: «Früher war es in der Champagne nur mittels der Dosage möglich, ausgewogene Weine herzustellen. Durch die Klimaerwärmung und das verbesserte Knowhow in der Rebbergsarbeit haben wir heute aber die Möglichkeit, so balancierte Weine herzustellen, dass die Dosage keine Berechtigung mehr hat», sagt der Purist, der mit einer bewundernswerten Konsequenz daran arbeitet, seinen Weinen ein Maximum an individuellem Ausdruck zu verleihen. So produziert er ausschliesslich Jahrgangs-Champagner aus einer Traubensorte und einer Parzelle. Mit anderen Worten: Jeder Champagner vom ihm ist – auch wenn kein Jahrgang auf der Flasche steht – ein Millésime, ein Mono Cépage und ein Mono Cru in einem.
Irgendwie erinnert uns dieser Winzer an jene selten gewordenen Schweizer Uhrmacher, die immer die grösstmögliche «Grande Complications» suchen und für jedes neue Unikat ein noch komplizierteres, noch perfekteres mechanisches Werk austüfteln. Als Champagnermacher bedeutet dies für ihn, dass er seine Rebberge nach den Prinzipien des biologischen Anbaus pflegt, seine Grundweine sehr behutsam und langsam ohne künstliche Reinzuchthefen bei tiefer Temperatur vergären lässt und diese dann ohne Filtrierung und ohne Schönung in die Flaschen abfüllt, wo sie die zweite Gärung durchlaufen. Danach reifen alle seine Weine mindestens vier Jahre auf der Hefe weiter, bevor sie von Hand gerüttelt und dégorgiert werden, um den Hefesatz aus den Flaschen zu entfernen. Auf diese Weise entstehen Weine, wie sie die Champagne bis heute kaum je hervorgebracht hat. Der Pinot blanc übrigens, so zeigt die folgende Degustation, ist nur einer von sieben Edelsteinen aus seiner durchwegs grandiosen Kollektion. Genauso grossartig sind die beiden Inflorescence Blanc de Noirs aus den Lagen «La Parcelle» und «Val Vilaine» sowie der Roses de Jeanne Blanc de Blancs «Haut Lamblée» und der Roses de Jeanne Blanc de Noirs «Les Ursules».
Als Cédric jung war, wollte er nur eines. Möglichst schnell abhauen aus Celles-sur-Ource, diesem langweiligen Kaff. Er zog fürs Studium nach Paris. Dort jobbte er in einer Vinothek, wodurch er einen anderen Zugang zu Wein bekam. Er verkehrte mit Weinfreaks, die zu ihm sagten: «Hey, warum vertrödelst du bloss in Paris deine Zeit, wenn du doch zu Hause die Chance hättest, einen eigenen Champagner zu kreieren». So kehrte er im Jahr 2000 nach Hause zurück und übernahm 1,37 Hektar Reben mit dem Ziel, Weine von grösstmöglicher Qualität herzustellen, die er unter dem Namen «Roses de Jeanne» auf den Markt brachte. Zu dieser Zeit war er mengenmässig der kleinste Produzent in der ganzen Champagne. Später übernahm er weitere 1,47 Hektar Reben von seinem Vater und vermarktet diese Weine nun unter der Marke «Inflorescence ». So bringt er heute bis zu sieben verschiedene Selektionen pro Jahr auf den Markt, darunter wohl den einzigen reinsortigen Pinot blanc in der ganzen Champagne.
Längst schätzt er die Stille seines Dorfes tief in der Provinz, wo Frankreich noch Frankreich ist und die nächste Autobahnausfahrt mit ihrem Gewucher aus Supermärkten und Fastfood-Lokalen fern. In fast klösterlicher Ruhe feilt er hier weiter an seinen aussergewöhnlichen Weinen. Das Problem ist nur, dass er sie selber kaum geniessen kann. Wenn seine Freunde und die alten Bekannten aus Paris vorbeischauen, leeren sich die Flaschen meist so schnell, dass er kaum was davon abbekommt. Kürzlich war zufällig mal ein kleiner Rest in einer Flasche übrig geblieben. Die anderen hatten sich schon von ihren Stühlen erhoben. Cédric schenkte sich den Rest ins Glas und fand schon beim Riechen, dass der Champagner durch den Luftkontakt noch komplexer geworden war. Also brachte er das Glas zu seinen Kumpels, um sie auch daran schnuppern zu lassen. Doch wie es halt so ist, schnupperten sie nicht nur daran, sondern tranken gleich auch noch diesen vergessenen Rest weg. Er hat es ihnen verziehen. Schliesslich ist er stolz darauf, dass seine Champagner selbst dann noch vorzüglich schmecken, wenn der Wein im Glas warm geworden ist und sich die Bläschen verabschiedet haben.