Frankreich Rhône

Die Leichtigkeit des Sumo-Ringers.

Mein Gott! An der Rue Joseph Ducas kaufen die Touristen-Bleichgesichter aus dem Norden noch immer Duftbeutel mit getrockneten Lavendelblüten, Rosmarin-Seifen und gelb-kitschige Küchenschürzen mit Olivenblattmuster. Doch ein paar Meter weiter, in der stillen Rue de L’Église, ist die provenzalisch träge Welt von Châteauneuf-du-Pape wieder in Ordnung. Eine schwarze Katze döst auf dem Kopfsteinpflaster und aus einem Mansardenfenster federt die Gauloise-Ohnefilter-Stimme von Gilbert Bécaud. Dabei ist dieses unscheinbare Strässchen für Weinfreaks ein ähnlich heiliger Ort wie der Petersdom für strenggläubige Katholiken. Denn hier wohnt der inzwischen über 70-jährige Henri Bonneau, von Robert Parker seit vielen Jahren so gehuldigt wie kein anderer Winzer, und doch ein Eigenbrötler, der sich bis heute beharrlich jeder Vereinnahmung entzieht. In alten Fässern schlummern seine «Rhône-Urweine» manchmal bis zu acht und mehr Jahren, bevor sie irgendwann abgefüllt werden, oder auch nicht. Es ist nicht lange her, da hat er einem Journalisten des «Wine Spectator» ins Mikrofon diktiert: «No micro-oxygenation, no tricks. I need time to go fishing!» Bonneau hat den Beweis erbracht, dass an der südlichen Rhône auch ganz und gar traditionell erzeugte Weine so viel Extrakt, Fett und Glyzerin entwickeln können, dass die zeitgenössischen Fruchttrinker verrückt nach ihnen sind und nahezu jeden Preis für eine Flasche zahlen. Dieses besondere Rhône-Phänomen kennt natürlich auch der 45-jährige Önologe Philippe Cambie. Der wohnt ebenfalls an der Rue de L’Église, gleich neben Henri Bonneau und gilt, was die Stilistik der hiesigen Weine anbelangt, als dessen designierter Nachfolger. Als Mitglied des Institut Coopératif du Vin (ICV) berät Philippe Cambie rund 30 Produzenten in der Region. Das von ihm betreute Weingut Clos Saint Jean in Châteauneuf hat dabei mit dem Jahrgang 2007 das Kunststück geschafft, gleich mit drei Selektionen die 100 Punkte von Robert Parker abzuholen. Das hat Philippe Cambie endgültig den Ruf eines Magiers eingebracht.

Doch wer die Parker-Punkte gleich im 100er-Pack einsammelt, macht sich heute auch verdächtig und provoziert die selbsternannten Gralshüter des authentischen französischen Goût. So wird denn in verschiedenen französischen Wein-Blogs heftig über die Rolle von Philippe Cambie spekuliert. Sie nennen ihn respektvoll «Le nouveau Pape» oder «The Grenache-Guru», kritisieren ihn aber auch als «Parker’s Vollstrecker im südlichen Rhône-Tal. Der Vorwurf: Er spiele in und um Châteauneuf-du-Pape inzwischen eine ähnliche Rolle wie Michel Rolland im Bordelais …

Reif, sehr reif, aber nie zu reif

«Heee Philippe, du hast ja tatsächlich abgenommen!», sagt Gilles Ferran von der Domaine Escaravailles in Rasteau, als sein Freund aus dem Wagen steigt. Philippe Cambie lächelt und sagt: «Ja, von 236 Kilo auf 185 Kilo.» Trotz der Massigkeit seines Körpers wirken die Gesichtszüge feingliedrig und sanft. Und in seinen Stirnfalten und den beiden Mundwinkeln liegt ein besonderer, ausgesprochen jugendlich wirkender Schalk. Irgendwie erinnert er ein wenig an Paul Bocuse, den «guten Mann von Lyon». Und mit dem hat er einiges gemeinsam, etwa die Liebe für die grosse französische Küche. Schon nach fünf Minuten wird klar, dass Philippe, dieser zurückhaltende Mensch, eine völlig andere Persönlichkeit ist, als der oft eitel und übermässig von sich selbst überzeugt wirkende Michel Rolland. Im Gegensatz zu diesem erteilt denn auch Philippe Cambie seinen Kunden, den Winzern, nie Aufträge oder Anweisungen, sondern lediglich Ratschläge.

An dieser Stelle sollte eigentlich eine längere Abhandlung über die besondere Weinan- und -ausbau-Philosophie des Philippe Cambie folgen. Doch der gute Mann sagt nur: «Die Faktoren, um Spitzenweine zu erzeugen, sind hinlänglich bekannt. Ich sehe es aber als Verpflichtung, aus aussergewöhnlichen Rebbergen, wie etwa den kühlen Hügellagen der Domaine Escaravailles in Rasteau oder den legendären Vieilles Vignes von «La Crau» im Nordosten der Appellation von Châteauneuf-du-Pape, auch aussergewöhnliche Weine zu keltern.» Später aber wird Philippe Cambie auch erzählen, dass der Entstehungsprozess eines Weines mit Anspruch nie linear verlaufe, nein, jede «Wein-Werdung» sei wieder ein neuer «Orientierungslauf», bei dem der Läufer an Weg-Gabelungen gelange, und entscheiden müsse, in welche Richtung er weiterlaufen soll. Genau an diesen Kreuzungen steht jeweils Philippe Cambie und leistet Orientierungshilfe. Drei «Babies» aus solchen Kooperationen stehen vor uns auf dem Tisch: Es sind der 2009er «La Boutine» (Grenache und Cairanne), der 2009er «Héritage» (Grenache von 100-jährigen Stöcken aus Rasteau) und der 2009er «Les Hautes Granges» (Syrah aus Roaix) von der Domaine Escaravailles von Gilles Ferran. Dank seinem stolzen Rebbergs-Besitz von 70 Hektar hat er alle Möglichkeiten, um bei seinen Selektionen mit Philippe alle Register zu ziehen. Schon diese noch unfertigen Jungweine lassen eine klare Handschrift erkennen: viel reife Beerenfrucht, die aber nie auf «rosinierte» Weise überreif wirkt, sondern eben frisch, und zudem gut eingebettet in Aromen von frischen Kräutern, Pfeffer und einem fleischigen Touch, der an ein perfekt marmoriertes Angusbeef erinnert. Im Gaumen erkennen wir gerade so viel Fruchtfülle, dass die Weine noch elegant und bekömmlich, in keinem Fall aber zu üppig, zu schwer, vor allem aber nicht zu alkoholisch erscheinen.

«Le Style Cambie»

Dann präsentiert uns Philippe sein eigenes Baby, den «Calendal». Der Name ist eine Hommage an den grossen Dichter Frédéric Mistral. Dieser veröffentlichte 1866 ein Epos über die Heldentaten des unerschrockenen Sardellenfischers «Calendau» (die provenzalische Form dieses Namens) aus Cassis, dessen Lebensmotto hiess: «Sei bescheiden mit den Bescheidenen und stolzer als die Stolzen». Tatsächlich: Der Wein von Cambie verkörpert gewissermas-sen «Bescheidenheit auf stolzem Niveau». Gerade seine private Hommage an die südliche Rhône, gekeltert aus 50 Prozent Grenache und 50 Prozent Mourvèdre, ist ein Manifest für Ausgewogenheit, Trinkbarkeit und Eleganz. «Le Style Cambie» beruht auf zwei zentralen Parametern. Alles beginnt mit perfekt und vor allem gleichmässig ausgereiftem Traubengut. Dieses ist gerade hier, wo die ältesten und besten Reben allesamt im urtümlichen Busch-System (Gobelet) erzogen werden, nur mit immensem Aufwand zu erreichen. Denn hier braucht jeder Stock ein Mehrfaches an Pflege als in den modernen Drahtzuganlagen (Guyot), in denen die Reben einem militärisch uniformen Drill unterzogen werden. Der zweite entscheidende Punkt: Jede Sorte soll im richtigen Behältnis gären und reifen. Vor allem den Grenache vertraut Cambie nur ungern dem Eichenholz oder dem Stahl an, sondern lieber dem Beton. So kommt es, dass auch in neu erbauten Kellereien wie derjenigen von Clos Saint Jean wieder Betontanks installiert werden.

Von Punk und Rugby zum Wein

Beim Mittagessen im schlicht und einfach famosen Bistro «Le Grand Pré» in Roaix schwärmt der Patron vom 24 Monate gereiften Gouda, der eben geliefert worden sei, und Philippe meint: «Schön, schön, aber unsere Gäste kommen aus der Schweiz, nicht aus Holland, hast du keinen 36 Monate gereiften Sbrinz?» Wir sehen: Der kulinarische Horizont dieses Bonvivant endet nicht an der französischen Grenze. Dann schwelgt er zusammen mit seinem Freund und Geschäftspartner Gilles Ferran, in dessen Kellerei er seinen Calendal keltert, in den bewegten, gemeinsam durchlebten Universitäts-Jahren von Montpellier. Das war in den wilden 80ern. Philippe spielte damals Rugby in der obersten französischen Liga und zupfte den Elektro-Bass in einer Punkband. «The Clash» aus London («wenn er damals deren «I Fought The Law» mitbrüllte, meinte er nicht das Weingesetz …») war und ist seine Lieblingsband. «Ich war ein schlechter Bassist, aber ein recht guter Rugbyspieler», erinnert er sich. Das kommt ihm heute noch zugute, denn: «Im Süden Frankreichs trauen die Winzer eben eher einem ehemaligen Rugbyspieler als einem Doktor der Önologie.» Dann schenken wir unsere Aufmerksamkeit der famosen Küche von Raoul Reichrath. Spätestens beim ersten Biss in sein «Bonbon de porc Cantal croustillant», benetzt mit den schlicht grandiosen 98er Crus (kühles Wetter gab den Weinen dieses Jahrgangs viel Rückgrat) von Gilles und Philippe, legt sich so etwas wie Glückseligkeit über unsere Tischrunde, und wir heben das Glas auf die über 120-jährigen, frucht- und saftbringenden Grenache-Stöcke, diese heiligen Methusaleme des Midi, an denen vielleicht schon Trauben reiften, als Napoleon III. noch Kaiser von Frankreich war und auf den Champs-Élisées nur Pferde-Fuhrwerke verkehrten. So flitzt dieser Nachmittag an der südlichen Rhône viel zu schnell vorbei, dabei wartet doch 130 Kilometer nördlich, in Tain l’Hermitage, schon ein gewisser Yann Chave auf uns.

Edles Unterstatement

Zum Glück ist Weinhändler Studers Auto ein effektives Fahrgerät. Selbst wenn auf den Landsträsschen der südlichen Côtes-du-Rhône das Gaspedal kurz den Bodenteppich streift und der Motor brummt wie ein 500 Kilo schwerer Grizzlybär, gleitet der Wagen butterweich durch die hundsgemeinen Lasso-Kurven, die durch die Rebberge mäandern. So bleibt man denn, selbst wenn plötzlich Formel-1-Kimi am Steuer zu sitzen scheint, entspannt und locker im Leder sitzen. Und freut sich am 2008er Calendal von Philippe Cambie im Bauch. Dann gehts auf der N7, der «Autoroute du Soleil», zurück in den etwas kühleren Norden. Auf Autobahnen wie diesen verliert der Reisende die Beziehung zum Kulturraum, den er durchquert, und so merken wir nicht, wo die Vorherrschaft des Grenache endet und das Reich des Syrahs beginnt. 130 Kilometer nördlich, in der Syrah-Kapitale Tain l’Hermitage, hat die Rhône eine völlig andere Weinwelt geschaffen. Die Stadt – seien wir ehrlich – ist nicht mit zu viel Charme gesegnet, doch die Rebberge dahinter, vor allem die extremen Steillagen des Hermitage gehören zum Beeindruckendsten, was die Weinwelt zu bieten hat. Auch die weit weniger exponierten Weinberge der direkt angrenzenden, viel grösseren Appellationen Crozes-Hermitage bringen im Zuge der Klimaerwärmung nun Weine mit mehr Fülle hervor. Yann Chave (übrigens nicht verwandt mit dem berühmteren Jean-Louis Chave) pflegt das Understatment, dabei zeigt doch schon sein Crozes-Hermitage «Le Rouvre» mehr Klasse und Struktur als manche der vermeintlich exklusiveren Hermitage von anderen Produzenten. Der 39-jährige Winzer hält nichts von jenen vordergründigen Johannisbeer-Fruchtbomben, die andere Erzeuger hier seit einigen Jahren abfüllen. Was Yann Chave anstrebt, ist Eleganz und vor allem Struktur. Seine Weine sind auf Lagerfähigkeit getrimmt. So zeigt sich etwa der unglaublich schöne, saftige 2005er Crozes-Hermitage «Le Rouvre» erst gerade am Beginn seiner Trinkreife und dürfte in fünf weiteren Jahren noch viel mehr Genuss bereiten. Sein Hermitage lässt die gleiche Handschrift erkennen, nur ist er eben noch konzentrierter, vielschichtiger und langlebiger. Selten zeigt die Syrah-Traube so viel Klasse wie bei diesem diskret auftretenden Winzer. Etwas übrigens hat Yann Chave mit Philippe Cambie gemeinsam. Eine allergieähnliche Abneigung gegen zu aufdringliche Eichenholzwürze. Darum baut er seine Topweine konsequent in sogenannten «Demi-muid», den 600-Liter-Fässern des Küfers Seguin Moreau aus. Eine weise Entscheidung.

Wir fahren hinaus zum Hermitage-Hang und Yann zeigt uns seine 1,5 Hektar grosse Parzelle, die er seit zwei Jahren kontrolliert biologisch bewirtschaftet. Er sieht es als Massnahme für eine langfristige Qualitätssteigerung. Durch den Verzicht auf synthetische Spritzmittel wird sich – so hofft er – die natürliche Hefepopulation in seiner Parzelle vergrössern. Dies soll seinen Weinen, die er schon heute nur mit diesen Naturhefen vergären lässt, mehr Komplexität verleihen. Die Bodenbearbeitung mit dem Pflug wird in dieser Steillage noch heute grösstenteils mit Pferden durchgeführt. Ein auf den Einsatz von Nutztieren spezialisierter Landwirtschaftsbetrieb erledigt diese Arbeit für mehrere Winzer. «An gewissen Tagen kann man bis zu sechs Pferde im Hermitage-Rebberg sehen. Ein archaischer, ja biblischer Anblick», sagt Yann Chave.

Nach Anbruch der Nacht zeigt die Altstadt von Tain dann doch noch ihren Charme. An der Avenue du Dr. Paul Durand stossen wir auf das kleine Bistro «Le Mangevin». Stimmengewirr und warmes Licht dringen durch grosse Fenster, in denen viele Weinflaschen stehen, in die kalte Nacht. Wenn das kein Wink mit dem Zaunpfahl ist. Was braucht der Mensch denn abends mehr als ein verheissungsvoll erscheinendes Restaurant? Es gibt scharf angebratene Coquilles St-Jacques, danach eine Cassoulet mit Innereien. Der Sommelier empfiehlt einen voll ausgereiften weissen Hermitage zur Jakobsmuschel und danach zum Eintopf einen zehnjährigen St-Joseph. Die Weine harmonieren perfekt mit der schmackhaften, ungekünstelten Küche. Nach Mitternacht, im warmen Bett, träumen wir davon, wie lange uns wohl so ein Hermitage von Yann Chave seine Grösse zeigen wird, wenn sich doch selbst ein vermeintlich «einfacher St-Joseph» so lange gut hält.

Trüffel, Oliven, Chèvre

Im Rhônetal ist nicht selten die einfache Bauernküche eine grosse Küche. Etwa im Winter, wenn die Winzer mit ihren Hunden unter Steineichen den «Tuber melanosporum» jagen, den geschmacksintensiven schwarzen Wintertrüffel. Genossen werden sie gerne als einfache «Brouillade à la Truffe», das ist nichts anderes als ein noch leicht flüssiges Rührei, über das dünne Scheiben des Edelpilzes gehobelt werden. Zum erdigen Trüffel-Goût ist natürlich ein erdiger Côtes du Rhône wie geschaffen. Im Süden des Departements Drôme ergeben die «Olives noires de Nyons AOC» ein besonders exklusives Olivenöl. Und von den Ziegen, die in den Hügeln der Voralpen würziges Kräutergras mampfen, stammen die vorzüglichen Ziegenkäse wie der Picodon oder die Roves de Garriques. Das zarte Fleisch vom Sisteron-Milchlamm darf genauso auf keiner ambitionierten Restaurantkarte fehlen wie ein Dessert aus Valrhona-Schokolade, die im Winzerstädtchen Tain hergestellt wird. Besonders exklusiv sind jene Jahrgangs-Schokoladen, die nach dem Cru-Prinzip aus Kakaobohnen von ausgewählten Einzellagen produziert worden sind.

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Essen und Schlafen

Pic

Avenue Victor Hugo 285, F-26000 Valence
Tel. +33 (0)4 75 44 15 32
www.pic-valence.com
Anne-Sophie Pic erhielt 2007 als erste Französin den prestigeträchtigen Titel «Köchin des Jahres». Mit drei Michelin-Sternen zelebriert sie eine völlig eigene Küche in einem bis ins kleinste Detail durchgestylten Haus. Das Pic verfügt über 15 formidable Zimmer.

Le Grand Pré

F-84110 Roaix
Tel. +33 (0)4 90 46 18 12
www.legrandpre.com
Im winzigen Restaurant inmitten der Rebberge der Côtes du Rhône zelebriert Jean-François Sylvestre eine grosse Küche. Seine Frau Flora ist eine perfekte Gastgeberin. Tolle Weinkarte.

Le Mangevin

Avenue du Dr. Paul Durand, F-26600 Tain l’Hermitage
Tel. +33 (0)4 75 07 73 85
Typisches kleines Bistro im Zentrum. Es wird ein einziges Menü angeboten. Gut bestückte Weinkarten mit alten Jahrgängen von der nördlichen Rhône.

Domaine de la Ponche

F-84190 Vacqueyras
Tel. +33 (0)4 90 65 85 21
www.hotel-laponche.com
Schlichtes, aber ausgesprochen stilsicher renoviertes Landgut inmitten der Reben der Côtes du Rhône. Prächtiger Garten. Gutes Essen für Hotelgäste, passend zu den lokalen Weinen.

Hotel Le Mirande

Place de la Mirande, F-84000 Avignon
Tel. +33 (0)4 90 14 20 20
www.la-mirande.fr
In einem renovierten Kardinalspalast untergebracht, nächtigt man hier direkt neben dem gewaltigen Palais des Papes, dem vielleicht bedeutendsten gotischen Palast der Welt. Das Restaurant hat einen Michelin-Stern.

La Pyramide

Boulevard Fernand Point, F-38200 Vienne
Tel. +33 (0)4 74 53 01 96
www.lapyramide.com
Stolzes Anwesen mit üppigem Intérieur in einem prächtigen Garten. Patron Patrick Henrioux verfeinert seine Gerichte mit sorgsam ausgewählten Gewürzen aus aller Welt, die man in der hauseigenen Boutique erwerben kann.