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Frankreich Burgund
Zuckerbäcker mischt das Burgund auf.
Da fragt doch Weinhändler Studer tatsächlich nach der Crème pâtissier. «La vrai crème pâtissier? Ihr Wahnsinnigen, wenn wir damit anfangen, ist der Tag vorbei», sagt Dominique Laurent und seine dunklen Augen im kreisrunden Gesicht funkeln wie bei einem Tiger vor dem Sprung. Dann erzählt er von Kupferkessel und Feuerglut, von Eigelb, Zucker und viel feinster Rohmilchbutter aus der Normandie, vor allem aber von der alles entscheidenden Frage: Muss das Eigelb und der Zucker bei 118 oder 121 Grad Celsius schaumig geschlagen werden? Mit anderen Worten: Wir diskutieren über die elementaren Aspekte der menschlichen Existenz. Die Geschichte des heute 53-Jährigen, der in einer alteingesessenen Pâtissier-Familie in der nordfranzösischen Kleinstadt Vesoul aufgewachsen ist, wurde schon oft erzählt. Jahrelang hatte ihn sein Vater dazu verdonnert, Crèmes und Füllungen herzustellen.
Die komplizierten Torten machten die anderen. «Ich hatte ein Problem mit der Feinmotorik meiner Hände. In meinem Kopf baute ich die kompliziertesten Torten. Doch mir fehlte das Fingerspitzengefühl, um sie zu realisieren.» Die grossen Pâtissier-Meister verehrt er noch heute mindestens so sehr wie die besten Winzer der Welt. Zum Beispiel Pierre Hermé in Paris. «Seine Torten sind Metaphysik», sagt Dominique Laurent.
Doch schon mit 20 Jahren gab es etwas, dass Dominique noch mehr faszinierte als Kuchen, Gebäck und Torten. Nämlich die Burgunderweine im Elternhaus, gekauft und eingekellert von seinem Grossvater und Vater. Ersterer kaufte den Wein noch im Fass. Er besorgte sich jährlich ein Pièce mit Chambertin und ein Pièce mit Puligny-Montrachet und füllte den Wein selber ab. Den 45er-Chambertin, den er irgendwann einmal als Teenager getrunken hat, hat er heute noch so absolut exakt im Kopf, dass er genau sagen kann, was der Winzer mit diesem Wein gemacht hat, und was nicht. Etwa, dass er mit den Stielen vergoren und gepresst wurde. Dass ein Konditor aus der Haute-Saône, wo Kühe weiden, aber kaum Wein wächst, im Alter von 32 Jahren ins Burgund kommt, in das komplizierteste Wein-Labyrinth der Welt und hier als Autodidakt und ohne Startkapital zum Topwinzer wird, ist mit Bestimmtheit eine der unglaublichsten Geschichten, welche die Weinszene zu bieten hat. Dominique Laurent lächelt nur, wenn man ihm dies offenbart und meint: «Meine burgundischen Kollegen sind da, weil sie Rebberge geerbt haben, ich bin hier, weil mich die Passion hierhergeführt hat. Vielleicht bin ich deshalb besonders motiviert.» Vom Grand Cru Chambertin-Clos de Bèze produziert er nur zwei Eichenfässer, aber die Trauben stammen aus der legendären Parzelle von Dr. Marion, wo 100-jährige Pinot-Stöcke auf steinigem Boden wachsen. Den Stein nämlich liebt Dominique in den burgundischen Top-Lagen ganz besonders: «Steinige Böden wie zum Beispiel jene in Grands-Échezeaux verleihen dem Pinot unglaublich feine, blumige Noten, während erdige Böden wie in Romanée-Saint-Vivant eher würzige Komponenten betonen. Romanée-Conti ist dann die perfekte Symbiose dieser beiden Charakteristiken», erklärt Dominique.
Für die besten Trauben aus den ältesten Parzellen zahlt er gerne astronomische Preise. Im Herbst 2009 hat er für 300 Kilo Trauben aus dem Grand Cru Romanée-Saint-Vivant rund 30 000 Euro hingeblättert. «Das war sicher schön für den Winzer, aber noch schöner für mich, denn ich hab jetzt den Wein», meint er. Als er 1989 ins Burgund kam, war er ein unwissender Niemand, auf den keiner gewartet hatte. Heute ist er der beste Burgund-Lehrer, den man sich vorstellen kann. Die 33 Grand Crus beispielsweise kennt er bis in den Nano-Bereich, will sagen bis in jede Parzelle, jede Rebreihe, jeden Quadratmeter Boden. So ist sein Clos Vougeot eben nicht einfach ein Clos Vougeot, sondern ein Clos Vougeot von der höchstgelegenen Parzelle dieser mit 50,6 Hektar grössten Grand-Cru-Lage im Burgund, die allen Glanz und alles Elend dieser Weinbauregion in sich vereint. Es gibt fürchterlich schlechte Clos Vougeots und überirdisch gute. Seiner gehört natürlich zur letzteren Kategorie und wächst an der Mauer zur Nachbarslage Grands Échezeaux. Ein dezidiertes Bild hat er auch vom berühmten Clos de la Roche. Im 17 Hektar umfassenden Grand Cru in Morey-Saint-Denise könne nur bei drei Hektaren ein wirklich steiniges Terroir ausgemacht werden. Klar, dass sein «Clos de la Roche» dort reift.
Stinkende Lastwagen quälen sich durchs Zentrum von Nuits-Saint-Georges. Dominique Laurent führt uns in den Innenhof eines unscheinbaren, leicht verwahrlosten Hauses an der Hauptstrasse. Er öffnet eine grosse, rostige Falltüre. Dann beginnt die grosse burgundische Metamorphose. Mit jedem Schritt in die Tiefe, mit jedem Grad mehr Kellerkühle und dem stärker werdenden Duft nach feuchtem Stein, Pilz, Wein und Eichenholz entfernen wir uns von der Aussenwelt. Als wir auf dem erdigen Kellerboden stehen, von unzähligen Menschenfüssen über Jahrhunderte festgetreten, sind wir innerlich gereinigt und bereit für die Crus von Dominique Laurent. Es eilt ihm der Ruf voraus, den vollfruchtigen und eichenholzwürzigen «New Wave»-Stil weiterentwickelt zu haben, mit dem sein einstiger Freund, der umstrittene libanesische Weinguru Guy Accad vor 25 Jahren das Burgund erschüttert hat. Es stimme zwar, dass er und «das unverstandene Genie Accad» damals so manche Nacht mit Marillenschnaps und Havanna-Zigarren verbracht und über das Burgund philosophiert hätten, erinnert sich Dominique Laurent. Doch das ist lange her. Seine heutigen Weine haben mit der Methode Accad nichts, aber auch gar nichts zu tun. Er ist ein Fundamentalist geworden, orientiert sich an den Methoden der alten Zisterzienser. So werden die Trauben nicht entrappt, die Gärung geschieht mit Naturhefen und es gibt keine Schwefelung bis zum Ende der Vinifikation.
Obwohl er viel neues Holz einsetzt, sind in keinem einzigen Wein vordergründige Würznoten auszumachen. Dafür zeigen sich, Cru für Cru, die subtilen Unterschiede des Terroirs. Wie er das macht? «Die Arbeit mit dem Eichenholz ist noch komplexer als die Sache mit der eingangs beschriebenen Crème pâtissier. Der entscheidende Faktor ist, dass der Ausbau immer auf die Charakteristik des Jahrgangs abgestimmt wird. Und weil der subtile Pinot mit jedem Jahrgang individuelle Nuancen zeigt, muss auch der Holzeinsatz jedes Jahr neu konzipiert werden», sagt er. Nie würde er seine Weine einem Holz anvertrauen, dessen exakte Herkunft er nicht kennt. Sein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein hat ihn schon vor Jahren dazu gebracht, eigene Barriques herzustellen. Inzwischen ist sein Ruf als Küfer so ausserordentlich wie der als Winzer. Sein «Magic Cask» halten viele für das beste kleine Eichenfass der Welt. Es wird aus der sogenannten «Chêne Colbert» hergestellt. Die betreffenden Eichen waren auf Veranlassung des Staatsmannes Jean-Baptiste Colbert (1619 bis 1683) in den Wäldern von Tronçais gepflanzt worden. Heute, im Alter von bald 400 Jahren, zeigt das Holz jene Feinporigkeit, in der sich der heikle Pinot am besten entfalten kann. Zum Schluss überrascht uns Dominique mit dem Bekenntnis, dass ihm ausgerechnet das Hitzejahr 2003 seine bisher beste Kollektion beschert habe. Schon ploppt der Korken aus einem 2003er Mazis-Chambertin. Und tatsächlich: Da ist eine perfekt ausgereifte (aber keine überreife), dunkelbeerige Frucht, eine klare Struktur und eine wunderbar saftige Säure. «Dabei stand am 20. August 2003 abends um 18 Uhr in Nuits-Saint-Georges das Thermometer bei 43 Grad Celsius. Es ist kaum zu glauben, aber ich bin sicher, diese Weine werden 50 Jahre halten.»
Als wir nach einer kleinen Wein-Ewigkeit wieder zum Tageslicht emporsteigen, sehen wir an einem Kioskaushang das Bild von Carla Bruni und Nicolas Sarkozy, darüber eine Schlagzeile über angebliche Eheprobleme. Doch solches Zeug interessiert Dominique Laurent weniger als den Furz einer Kuh. Denn das Glück oder Unglück der Menschheit hängt von ganz anderen, wichtigeren Dingen ab. Nichts ist trauriger als ein uninspirierter Pinot Noir aus einer an sich guten Lage, ein trockenes Rührei oder eine fade Sauce béarnaise. Und nichts ist grossartiger, als wenn diese Dinge perfekt gelingen. Ein Rührei oder ein Pinot kann so gut sein, dass einem Glücks-Tränen aus den Augen kullern …
Auf dem Weg zum Auto ruft uns Dominique zu, dass ihm heute, wo er sie nur mehr aus Spass zubereite, auch Torten und Mille-Feuilles perfekt gelängen. Zum Glück war das früher nicht so. Sonst wäre dieser Mann womöglich nicht Winzer geworden, sondern Konditor geblieben.